PENGOLAHAN BIJI KOPI

Pengolahan biji merah dilakukan dengan metoda pengolahan basah atau semi-basah, agar diperoleh biji kopi kering dengan tampilan yang bagus, sedangkan buah campuran hijau, kuning, merah diolah dengan cara pengolahan kering. Hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau sak selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk (fermented). Biji kopi dapat diolah dengan beberapa cara yaitu: pengolahan cara kering, pengolahan basah, dan pengolahan semi basah.

1. Pengolahan Cara kering
   Metoda pengolahan cara kering banyak dilakukan di tingkat petani karena mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani. Tahap-tahap pengolahan kopi cara kering adalah sebagai berikut :
   Pengeringan

• Kopi yang sudah dipetik dan disortasi (dipilih) harus sesegera mungkin dikeringkan agar tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Kopi dikatakan kering apabila waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik.
• Beberapa petani mempunyai kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas kulitnya, kemudian dikeringkan. Kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas kulit harus dihindari karena dapat merusak kandungan zat kimia dalam biji kopi sehingga menurunkan mutu.
• Apabila udara tidak cerah pengeringan dapat menggunakan alat pengering mekanis.
• Tuntaskan pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 12,5%.
• Pengeringan memerlukan waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur
• Pengeringan dengan mesin pengering tidak diharuskan karena membutuhkan biaya mahal.

1. Pengupasan kulit (Hulling)

• Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit arinya.
• Hulling dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller). Tidak dianjurkan untuk mengupas kulit dengan cara menumbuk karena mengakibatkan banyak biji yang pecah. Beberapa tipe huller sederhana yang sering digunakan adalah huller putar tangan (manual), huller dengan penggerak motor, dan humermill.

Pengupas kulit kopi (huller) radial adalah mesin pengupas kulit buah kopi kering maupun kopi pecah kulit (HS) kering yang menggunakan ban mobil sebagai unit pengupas. Keuntungan dari penggunaan ban adalah mudah didapat, awet, dapat menggunakan ban baru maupun bekas, dan kekerasannya dapat diatur untuk memperoleh hasil pengupasan yang optimal. Pengupasan radial juga dilengkapi dengan unit pemisah kulit yang menggunakan sistem “tarik-panjang”. Sistem ini dapat memberikan hasil pemisahan yang lebih sempurna, karena perbedaan berat yang kecil sekalipun dapat dipertegas oleh fase penarikan kulit/kotoran yang relatif panjang. Pengupas radial sangat cocok untuk dimanfaatkan oleh para petani kopi maupun kelompok-kelompok tani. Saat ini tidak kurang dari 25 unit pengupas telah tersebar di beberapa daerah penghasil kopi, khususnya di Sulawesi Selatan.

1. Pengolahan Cara Basah (Fully Washed)
   Tahap-tahap pengolahan cara basah terdiri dari:
   Pengupasan Kulit Buah
   b. Fermentasi
   c. Pencucian
   d. Pengeringan
   e. Pengupasan kulit kopi HS

1. Pengolahan Cara Semi Basah (Semi Washed Process)

Tahap-tahap pengolahan biji kopi semi basah:
a. Pengupasan kulit buah
b. Pemeraman (fermentasi) dan Pencucian
c. Pengeringan awal
d. Pengupasan kulit tanduk/cangkang
e. Pengeringan biji kopi.